Parma 2020 è un’ulteriore occasione per promuovere la città come centro d’interesse per il turismo enogastronomico, valorizzare e promuovere i suoi prodotti agroalimentari, rivitalizzare i luoghi del cibo del centro storico come luogo privilegiato di relazioni sociali e degustazioni varie.

I principali nodi dell’organizzazione industriale dell’Emilia Romagna sono i distretti produttivi. In provincia di Parma il distretto agroalimentare, conosciuto all’estero come Food Valley Heart, è relativo sia ai rinomati prodotti caseari e ai salumi, sia alle conserve vegetali e ai vini che provengono dalla generosa terra emiliana.

Parma, che primeggia nel comparto alimentare a denominazione controllata, creando una forte domanda di macchinari, ha posto le basi per la nascita di una industria meccanica altamente qualificata nel campo della progettazione, realizzazione di macchinari e impianti completi per il food processing. La crescita dell’industria alimentare e meccanica parmense ha fatto registrare ottime performance per ciò che riguarda le esportazioni, confermando l’importanza del ruolo svolto dalla città in campo economico.

Parma compare nella lista delle capitali dell’alimentazione e della buona tavola, grazie alle specialità tradizionali che la rendono famosa per i suoi ingredienti, tra i quali primeggiano il burro e il formaggio. I menu della cucina parmigiana comprendono piatti genuini, sostanziosi e ricchi di sapori, frutto di pratiche alimentari consolidate nel tempo.

Tra i prodotti più noti, il Prosciutto di Parma DOP (dal latino perexsuctum, letteralmente asciugato) e il Parmigiano Reggiano sono considerati all’unanimità eccellenze del Made in Italy. Anche il Culatello, simile ma non uguale al Prosciutto di Parma, è considerato all’unanimità un salume di eccellenza: dal 1996, il Culatello di Zibello gode del Marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Il Prosciutto di Parma DOP

Nell’ambito della cultura enogastronomica italiana, il Prosciutto di Parma DOP (denominazione di origine protetta) rappresenta uno dei punti di forza del nostro Paese per l’inconfondibile dolcezza e unicità che lo contraddistinguono. Molto diffuso non solo in Italia ma anche all’estero, lo si riconosce facilmente dalla marchiatura impressa a fuoco che ne certifica l’autenticità. Sulla coscia di maiale viene tatuata l’inconfondibile corona ducale a cinque punte con base ovale in cui è inserita la parola PARMA, sotto la quale è riconoscibile la sigla che identifica l’azienda presso cui è stata effettuata la lavorazione. La presenza di tale marchio è molto importante in quanto distingue il prodotto tra tutti gli altri prosciutti in commercio, garantendone l’autenticità. Dal 1963 il Consorzio tutela e promuove il Prosciutto di Parma in tutto il mondo.

Ottimo fin dal mattino a colazione, per uno spuntino o per un aperitivo, a pranzo o a cena, questo pregiato salume, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, è un prodotto non solo gustoso ma anche sano e genuino, poiché privo di conservanti e di additivi. Infatti, alla coscia di maiale e al sale si aggiungono solo il tempo e il vento asciutto e delicato delle colline parmensi. La presenza di condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale garantisce al Prosciutto di Parma l’inconfondibile dolcezza e gusto che lo rendono unico al mondo.

Il Parmigiano Reggiano

Il patrimonio culturale e gastronomico di Parma le ha permesso di entrare nel circuito della Rete UNESCO delle Città Creative per la Gastronomia che puntano allo sviluppo sostenibile in campo alimentare, condividendo la propria tradizione, le capacità sviluppate nel tempo e la creatività generatrice di innovazione. Appare quindi superfluo sottolineare come tale partecipazione rivesta un’importanza fondamentale per Parma. Entrare nel mondo UNESCO significa oltrepassare i confini tradizionali, ritagliarsi spazi sempre più grandi anche in nazioni diverse dalla propria, partecipare al processo di internazionalizzazione, rappresentare l’eccellenza del Made in Italy a livello globale e promuovere lo sviluppo del turismo creativo. Inoltre, il 13 dicembre 2003, Parma è diventata sede permanente dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), l’agenzia dell’Unione europea istituita nel 2002, il cui ruolo consiste nel fornire consulenza scientifica e una comunicazione adeguata in materia di rischi, esistenti ed emergenti, associati alla catena alimentare. Per assaggiare un Parmigiano Reggiano pluripremiato si consiglia di raggiungere Fidenza, dove ha sede Parma 2064 della Cooperativa Agrinascente di Fidenza (PR). Previa prenotazione, una visita guidata in caseificio permette di conoscere le fasi di lavorazione del parmigiano reggiano e di assaggiare pezzi di diverse stagionature. Il Parmigiano Reggiano Parma2064 è fatto esclusivamente con il latte munto nel raggio di 10 km dai suoi caseifici.

Il Culatello

Nato nella Bassa parmense, la fascia di pianura che si estende tra il Po e la via Emilia, il Culatello è una prelibatezza ottenuta dalla parte più pregiata della coscia del suino, quella più grossa e muscolosa degli arti posteriori, priva di cotenna e di osso. Questo salume viene lavorato artigianalmente e la sua produzione avviene ancora rigorosamente a mano, in linea con le pratiche alimentari delle famiglie contadine che allevavano e macellavano uno o due maiali all’anno per il proprio consumo alimentare.

A circa quaranta chilometri da Parma, l’Azienda Dallatana offre la possibilità di conoscere tutti i segreti della tradizione del pregiato Culatello di Zibello DOP. Previa prenotazione, è possibile effettuare la visita delle sale di lavorazione e delle cantine di stagionatura.

A Polesine Parmense (35 km da Parma) nella splendida cornice dell’Antica Corte Pallavicina (anticacortepallavicinarelais.it), restaurata dalla famiglia Spigaroli e regno dello chef Massimo Spigaroli, è possibile esplorare il Museo del culatello e del Masalèn e assaporare anolini e tortelli dello chef, scoprire la storia del Culatello di Zibello, il Re dei salumi e percorrere a piedi o in bici il sentiero Po Forest fino al fiume. Il percorso museale evidenzia gli aspetti che hanno grande il Culatello a partire dal territorio (l’ambiente, i pioppeti, il Po) per arrivare al maiale, il protagonista, addomesticato dall’uomo in tempi antichi. La visita comprende informazioni inerenti al maiale nero tipico del Parmense, al suo recupero e al simbolismo che lo caratterizza. Una ricca collezione di cartoline illustrate, pubblicazioni, immagini pubblicitarie e francobolli evocano i vizi e le virtù che lo hanno reso famoso.

Tra gli altri prodotti alimentari, il territorio parmense offre alcuni salumi della tradizione degni di nota: il Salame di Felino, la Coppa di Parma, prodotto IGP, la Spalla di San Secondo, lo Strolghino, salame lungo e di diametro ridotto, il Fiocchetto, noto anche come fiocco di culatello, il Culatello con cotenna, conosciuto anche come culatta.

La pasta

Famosa come la terra del buon cibo, Parma vanta una lunga tradizione storica anche nel settore della pasta. Il numero delle ricette testimonia che questo cibo semplice, la cui formula può essere più o meno ricca, è apprezzato dai parmigiani fin dall’antichità. La cultura parmense della buona tavola, ha fatto conoscere in tutto il mondo prodotti eccellenti, anche se meno conosciuti rispetto ai salumi e ai formaggi. I fornai locali, tra i quali il Pastificio Braibanti di Valera e quello della famiglia Barilla, si sono distinti nel settore dell’Arte Bianca per le loro produzioni. I manifesti pubblicitari vintage dei pastifici di Parma, ideati da artisti di grande fama, testimoniano l’importanza di questo alimento tipico della dieta mediterranea nel territorio parmense. Da Gino Boccasile a Leonetto Cappiello, fino a Erberto Carboni che legò il suo nome a famose campagne pubblicitarie, tra cui quelle ideate per la Barilla (è suo lo slogan: Con pasta Barilla è sempre domenica), sono molti i grandi maestri delle agenzie pubblicitarie che hanno contribuito a comunicare e promuovere la bontà della pasta parmigiana. Quando si parla della cucina parmigiana e delle sue specialità a base di pasta, c’è l’imbarazzo della scelta. Tra gli altri piatti tipici, gli anolini sono una tipologia di pasta all’uovo ripiena originaria di Piacenza e di Parma, che vanta origini antiche. Presenti alla mensa del Duca di Parma Ranuccio II Farnese, come piatto da servire con parmigiano e cappone, si ritrovano sul tavolo del Duca Ferdinando di Borbone e su quella della Duchessa Maria Luigia. Nella tradizione culinaria parmense figurano altri tipi di primi piatti, tra i quali i tortelli tipici della Bassa parmense, con ripieno agrodolce o alle erbette alla parmigiana, i tortelli di patate con sugo di funghi porcini o ripieni di zucca, lo sformato di maccheroni o con ripieno di frattaglie, gli gnocchi di patate e i tagliolini al culatello.

Il pomodoro, l’Oro Rosso

La coltivazione del pomodoro nel territorio parmense ha preso piede alla fine dell’Ottocento, orientandosi soprattutto nel settore delle tecniche di lunga conservazione. L’industria delle conserve di pomodoro ebbe successo non solo per la qualità della materia prima, per gli impianti e le tecniche di conservazione del cosiddetto Oro rosso, ma anche per l’invenzione delle scatolette di latta in banda stagnata, che contribuirono alla sua diffusione su larga scala anche all’estero. Grazie a Carlo Rognoni, ad Antonio Bizzozzero e ad altri industriali, la coltivazione e conservazione del pomodoro, nonché la sua espansione sui mercati, contribuirono al successo incontrastato delle prelibatezze al sugo rosso.

I Musei del Cibo

Nella terra della buona tavola sono sorte molte strutture che testimoniano la capacità del territorio di sviluppare prodotti di eccellenza e di altissima qualità, conosciuti in tutto il mondo.

I musei del cibo, ognuno dei quali è dedicato a un prodotto simbolo di Parma, sono disseminati nel territorio parmense e conservano la memoria storica di un immenso patrimonio alimentare, che si è arricchito nel tempo grazie all’amore e alla passione per la buona tavola. All’interno di ogni museo è custodita la storia degli uomini e dei prodotti che hanno reso esclusiva questa terra.

La città di Parma è il fulcro della cosiddetta Food Valley e nel 2020 ospita Cibus (11-14 maggio), un appuntamento degno di nota.

Attualmente, i musei del cibo sono sette: Museo del Parmigiano Reggiano (a Soragna), Museo del prosciutto di Parma (a Langhirano), Museo del Culatello di Zibello e del Masalèn (entrambi a Polesine Parmense), Museo della pasta e del pomodoro (a Collecchio), Museo del salame di Felino (a Felino), Museo del vino (a Sala Baganza).

Presso l’Ufficio Informazioni Turistiche di Parma, oppure all’ingresso di ogni museo, è possibile acquistare la Musei del Cibo Card che permette l’accesso a tutti i musei.

I vini

Anche la produzione vinicola occupa un posto importante nel territorio parmense, tanto da ottenere riconoscimenti europei per la qualità. Tra i rossi spicca la Dop Colli di Parma Lambrusco Dop, che conferisce al vino un colore rubino intenso, spuma rossa e una profumazione di viole, il Colli di Parma Rosso Dop e il leggero e frizzante Fortana del Taro Igp; tra i bianchi emergono il Colli di Parma Malvasia Dop e il Colli di Parma Sauvignon Dop. La produzione enologica dei Colli di Parma è raccontata in un percorso aperto al pubblico presso il Museo del vino, allestito nel 2014 dove questo prodotto può essere degustato e apprezzato. Parma è piena di locali dove assaggiare queste prelibatezze: tra una passeggiata nel centro storico e le mostre si può dedicare un po’ di tempo anche ai piaceri del palato.

I dolci

La gastronomia parmigiana comprende anche gustosi prodotti dolciari che confermano la cultura del buon cibo anche in questo settore. Fra gli altri alimenti dolci si trovano: le Scarpette di Sant’Ilario, biscotti di pasta frolla a forma di scarpe; le Chiacchiere di suora, un dolce tipico del Carnevale; la ghiotta Torta Maria Luigia, fatta con pan di Spagna con l’aggiunta di polvere di mandorla e cioccolato, farcitura di cioccolato, crema di fragoline di bosco e copertura di cioccolato fondente; la Torta Ungherese, composta da alcuni strati di torta Margherita farciti con una crema al cioccolato e una spolverata di cacao; Tortelli dolci; Semifreddo allo zabaione con croccante di nocciole; la Spongata di Busseto, un prodotto tipico preparato con pasta sfoglia riempita con marmellata di mele e pere, frutta candita, pinoli e mandorle, e ricoperta da un secondo strato di sfoglia; la Torta nera di San Secondo, un dolce a base di pasta frolla con ripieno di cacao dolce e mandorle tostate.